Scienza in cucina per accertare le maggiori cause di pericolosità dei cibi fritti

L’ASSIC svela le cause della dannosità della frittura

Cucina Wellness sponsorizza la ricerca scientifica tra i fornelli

di Michele Topini

(ASI) E’ proprio vero che qualsiasi frittura, in qualsiasi misura, risulti essere dannosa per la salute del consumatore? La risposta non è così scontata. Per fornire numeri precisi e significativi circa la dannosità della cottura tramite frittura dei cibi, l’Associazione ASSIC (associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina) ha condotto una ricerca scientifica monitorando passo dopo passo ben 28 possibili differenti fritture.

La materia prima presa in esame è la zucchina e le tipologie di frittura adottate sono le più svariate, dalla frittura classica in padella con olio extravergine di oliva oppure con olio di arachidi, alla frittura in forno con una semplice spennellata di olio.

Il risultato della ricerca condotta dall’ASSIC è sorprendente.

I normali studi, condotti fino ad ora, si erano limitati a tenere conto di parametri quali la presenza di sostanze indesiderate sintetizzate durante la cottura, ossidazione del grasso, formazione dell’acroleina o ancora dell’acrilamide (potenziale cancerogeno), tuttavia non avevano tenuto conto di un altro aspetto molto importante, fondamentale per la salute pubblica, quale l’assorbimento del grasso da parte dell’alimento sottoposto a frittura.

Massimiliano Rinaldi (docente di tecniche di cottura e conservazione degli alimenti presso l’Università di Parma), Enrico Vignoli (esperto di chimica e fisica degli alimenti) e Chiara Manzi (presidente dell’ASSIC) hanno studiato la percentuale di assorbimento del grasso durante ben 28 differenti fritture di una semplice zucchina.

La ricerca sponsorizzata da Cucina Wellness, ha messo in evidenza un fattore sino ad ora soltanto ipotizzato e non tradotto in numeri precisi.

La quantità di olio assorbito a fine cottura dall’alimento varia secondo la tipologia del rivestimento dell’oggetto stesso.

Friggere in olio extravergine di oliva una zucchina priva di qualsiasi rivestimento (farina o pastella) porta ad un assorbimento del grasso dello 0,5 % .

Avvolgendo la zucchina con una farinatura si arriva al 2%, risultato più che accettabile, se si pensa che incrementando il rivestimento con l’uovo si sale velocemente all’11%, e aggiungendo ulteriormente del pangrattato si raggiunge presto il 18% di assorbimento del grasso.

La vera pecora nera della frittura però è quella “in tempura” che porta la percentuale di assorbimento del grasso alla vertiginosa quota di 21,5%.

Chiara Manzi afferma, con questo studio, di voler creare delle linee guida che portino ad un sano e salutare utilizzo della frittura.

Tale studio, condotto in collaborazione con l’Osteria Francescana di Modena e dunque con lo chef Massimo Bottura, è stato fortemente sponsorizzato da Cucina Wellness, poiché l’obiettivo primario di tale associazione è quello di portare in tavola dei piatti che, pur mantenendo la fedeltà alle tradizioni e senza discostarsi affatto dalla golosità, siano al contempo sani e anti-aging.

Proprio questo è l’obiettivo che si prefissa l’associazione di Chiara Manzi, che vuole “sfornare” chef di altissima qualità, attenti in ogni minimo dettaglio al proprio modo di cucinare e che sappiano, aggiornandosi continuamente, “mettere in tavola” l’arte della gastronomia supportata da un accurata ed attenta consapevolezza scientifica.

Una simile preparazione a livello professionale si può raggiungere frequentando il “The Chef of the Future”, centro di formazione sito nel Relais Marchese del Grillo a Fabriano, dove al termine del piano di studi verrà rilasciata ai cuochi la prestigiosa certificazione di Cuoco Wellness.

L’ASSIC è la prima associazione che ha creato un vero e proprio comitato scientifico che collabora con un comitato di cuochi al fine di sintetizzare una cucina sicura, sana e salutare.

Tale qualità è garantita da Massimo Bottura (presidente del comitato dei maestri di cucina dell’ASSIC)

Recentemente nominato miglior chef al mondo dalla prestigiosissima Accademia Internazionale di Cucina di Parigi, e da Chiara Manzi, dietista e docente di nutrizione al master di Medicina Estetica dell’università di Roma Tor Vergata e presso l’ALMA (scuola internazionale di cucina italiana).

Si ricorda, infine che il primo Corso di Formazione per “Cuoco Welness” avrà luogo nella sovracitata sede di Fabriano da lunedì 23 luglio a venerdì 27 luglio.