(ASI) Provincia di Perugia - Il cicotto di Grutti, nuovo presidio Slow Food La pietanza "povera" sbarca al salone del Gusto di Torino BERTINI : “Come Provincia abbiamo deciso di stare vicino a questa iniziativa che valorizza il territorio – – però al tempo stesso si deve pensare alla commercializzazione di questo prodotto in modo da rendere ben chiaro a quanti fossero interessati dove poter reperire il cicotto”.
Alle cinque eccellenze della chiocciola rossa in Umbria (Fagiolina del Trasimeno, fava cottora dell’amerino, mazzafegato dell’alta valle del Tevere, Roveja di Civita di Cascia, Sedano nero di Trevi) se ne aggiunge una dal comune di Gualdo Cattaneo e più precisamente dalla frazione di Grutti: il cicotto.
Una preparazione tradizionale a base di maiale che si tramanda di padre in figlio da anni, diventa il sesto presidio della nostra regione, studiato e valorizzato dalla condotta Slow Food Valle Umbra, promotrice del presidio. Per farlo conoscere sarà allestito uno stand a Torino al Salone del gusto.
Presso la sala Pagliacci della Provincia di Perugia è stata presentata alla stampa questa pietanza ‘povera’, ma non minore, ricavata dagli scarti della porchetta messi a cuocere al naturale in un contenitore posto sotto di essa prendendo così tutto il sapore tipico della porchetta. Erano presenti l’assessore provinciale al Turismo Roberto Bertini, il sindaco di Gualdo Cattaneo Andrea Pensi, la presidente Slow Food Umbria, Sonia Chellini, l’assessore alla Promozione del Territorio di Gualdo Cattaneo Giuliano Sfascia, il Fiduciario Condotta Slow Food Valle Umbra, Giovanni Maira e Luca Benedetti presidente dell’associazione “Tutela cicotto di Grutti”.
“Come Provincia abbiamo deciso di stare vicino a questa iniziativa che valorizza il territorio – ha detto Bertini – però al tempo stesso si deve pensare alla commercializzazione di questo prodotto in modo da rendere ben chiaro a quanti fossero interessati dove poter reperire il cicotto”. “Dopo olio e vino ora il comune di Gualdo Cattaneo sarà conosciuto anche per il cicotto e la porchetta – ha affermato il sindaco Pensi -. Questa opera di valorizzazione e promozione sancisce l’uscita di Guado Cattaneo da territorio di frontiera”.
Ricordiamo che i Presìdi Slow Food (ad oggi oltre 350 per più di 10.000 produttori) sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone ma anche varietà di ortaggi e frutta: nel caso del piccolo borgo medievale di Grutti salvaguardano un tipo di cibo antico e laborioso che qui fino a poche decine di anni fa veniva cotto nel forno a legna comunale usato anche per cuocere la porchetta.
Ad essa infatti è strettamente legato il cicotto: orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora del maiale sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati. Le carni così miscelate sono poste all'interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato. Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli. Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell'animale, ingredienti essenziali di questo prodotto. A differenza di altre zone dell'Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell'animale.
Redazione Agenzia Stampa Italia
