(ASI) Una delle paste più amate e conosciute in Italia è l’amatriciana che, come a tutti è noto, prende il nome dal paese di Amatrice, centro divenuto celebre proprio per questa sua specialità culinaria.

Tuttavia forse non tutti ricordano che, all’epoca della creazione di questo piatto, Amatrice geograficamente apparteneva all’Abruzzo. In quel periodo l’amatriciana era il pasto principale dei pastori, essendo la sua preparazione non troppo elaborata ma al tempo stesso gustosa.

In origine la ricetta non prevedeva l’uso del pomodoro, che venne aggiunto solo in seguito alla sua importazione in Europa conseguente alla scoperta dell’America: il piatto si chiamava gricia.

L’amatriciana è perciò legata alla storia d’Abruzzo e ne seguì lo svolgimento fino alla creazione della provincia di Rieti durante il fascismo (1927), fatto che determinò il definirsi di nuovi confini tra Lazio e Abruzzo. L’Aquila rimase priva di Amatrice, e questa perdita consegnò l’amatissima pasta, oggi inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

L’amatriciana rivendica però la sua origine abruzzese, come molti dei matriciani, osti e gestori di trattorie che da Amatrice emigravano a Roma. Dove la pasta al guanciale s’impose ottenendo subito grande successo.

L’amatriciana, che i capitolini cominciarono a chiamare “matriciana” , presentava alcune varianti di realizzazione, ma delle sue cinque “P” (pasta, pancetta, pomodoro, pecorino e peperoncino) l’unica a non a non poter essere discussa era la prima.

La regione dell’Adriatico possiede l’elemento cruciale: l’acqua che fa girare le macine dei maestri “maccaronai” ed è necessaria all’impasto. Il clima asciutto e ventilato a causa delle correnti aeree che fischiano tra le gole delle montagne  favorisce l’essiccazione della pasta. 

L’Abruzzo, terra di fiumi, cascate e sorgenti, si è presa sua rivincita.

Francesco Rosati - Agenzia Stampa Italia